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编辑点评:做好一道菜罗生堂pdf在线阅读

罗生堂 100道经典家常菜,每道菜,每个步骤,都有诀窍,本书围绕着“怎样才能真正地学会做好一道菜”,按照不同食材,挑选了100道具有代表性的家常菜,感兴趣的欢迎下载学习

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内容简介

本书围绕着“怎样才能真正地学会做好一道菜”,按照不同食材,挑选了100道具有代表性的家常菜。在此基础上,对每道菜、每一步中可能忽视的小细节都进行了详细的讲解。这些细节有的涉及食材,

如如何挑选、是否可替换,有的涉及操作技法,如油温几成、油量如何、何时调整火力;调料几克,先放后方,为何按此顺序,等等。做完后,你还可以了解到如何举一反三,做出更多相似的菜式。

此外,本书还单独设计了一个章节(“*章 美味有章法”),用通俗的语言讲解了基础的烹饪理论。当你熟悉了这些做菜的套路,便会豁然开朗,轻松地应用到每一道菜上。

相关内容部分预览

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作者简介

罗生堂

学厨20年有余,曾在北京某五星酒店做粤菜厨师。随后不务正业辞职瞎奔,家里蹲过,办过公司,开过饭馆。2012年6月开始在新浪写有美食博客“罗生堂的小筑”,意取生活中的宁静之隅。

博客内容以家常菜做法为主,因为图片馋人、讲解有趣而被粉丝“盯梢”,短短一年间点击量便突破了1000万。

目  录

第一章 美味有章法

一、烹饪的技法

七大烹饪技法之:炒/熘/炸/烧

△勾芡Q&A

七大烹饪技法之:炖/蒸/凉拌

△炖一碗好汤

预处理技法:焯水/滑油

二、调味的诀窍

如何利用菜谱中的给出的分量

怎么做到不咸不淡

不用鸡精,怎么提鲜

△提鲜妙方:自制高汤

香料基础知识

△自制麻辣炒料专用香料粉

第二章 猪肉香

?猪里脊的做法?

糖醋里脊

△生肉怎么保鲜最好

软炸里脊

黑椒焗小里脊

?梅花肉的做法?

叉烧肉

豆花水煮肉

鱼香小滑肉

?猪后腿肉、前臀尖的做法?

盐煎肉

家常炖丸子

干炸小丸子

?五花肉、肘子的做法?

焦蒜红烧肉

泡椒姜汁肘子

?猪排骨的做法?

椒盐排骨

豉汁蒸排骨

话梅小排

?猪内脏的做法?

溜三样

酱猪货

农家一锅炖

红油花仁肚丁

第三章 牛羊鲜

?牛腩的做法?

番茄炖牛腩

红烧萝卜牛腩煲

清汤萝卜牛腩

?牛里脊及牛腿肉的做法?

粉蒸牛肉

焦熘牛肉片

炸松肉

?羊蝎子及羊排的做法?

原味孜然羊排

老汤羊蝎子

第四章 鸡鸭嫩

?鸡蛋的做法?

蒸水蛋

紫菜蛋花汤

家常赛螃蟹

?鸡肉的做法?

酱爆鸡丁

鲜椒辣子鸡丁

荷香糯米鸡

小煎仔鸡

啫啫滑鸡煲

盐酥鸡

荷香叫花鸡

?鸡翅的做法?

蜂蜜麻香烤翅

避风塘焗鸡翅

香酥炸鸡锤

?鸡杂及鸡爪的做法?

香辣泡菜鸡杂

家常酱凤爪

?鸭腿的做法?

双椒酱焖鸭条

香酥鸭腿

生菜片鸭松

第五章 鱼虾美

?整鱼的做法?

豆瓣鱼

罗氏麻辣烤鱼

△烤箱的另一个用途

姜汁浸鳜鱼

?鱼片及鱼头的做法?

糟溜鱼片

酸菜鱼

鱼头泡饼

?整虾的做法?

油焖大虾

△带壳整虾的处理和虾仁脆弹的秘诀

两吃大虾(黄金虾和沙拉虾)

焗烤咖喱北极虾

?虾仁的做法?

宫保虾仁

茄汁荔枝虾仁

酸辣虾仁鸡丝拌菜

?其他海河鲜的做法?

葱姜焗肉蟹

铁板鱿鱼

蒜蓉蒸鲜鲍

第六章 小菜怡情

?青菜的做法?

春饼卷合菜

醋溜白菜

醋烹圆白菜

鲜菇扒时蔬

焦蒜皮蛋浸菠菜

果仁菠菜

?根茎菜的做法?

红烧小萝卜

竹香糯米藕

△怎么切滚刀块

?豆类菜的做法?

干煸四季豆

酱焖扁豆

清炒荷兰豆

酱烧双鲜豆腐

?瓜类菜的做法?

炝黄瓜条

蓑衣黄瓜

△蓑衣黄瓜的切法

铁板煎瓤凉瓜

虾皮酱烧西葫芦

瓜皮三丝卷

咸蛋黄焗南瓜

?茄子的做法?

地三鲜

腊肉烧茄子

西红柿烩茄丝

鱼香鲜虾茄盒

拌茄泥

芫爆茄丝

?荤素搭配的做法?

尖椒炒肉

蒜薹炒肉

腐竹烧肉片

蚂蚁上树

?其他素菜的做法?

酱爆鲜菇

冰爽椒香菜花

素什锦

第七章 五谷养人

?米饭的做法?

黄焖鸡米饭

台式卤肉饭

?面条的做法?

尖椒茄丁面

热汤面

家常酸汤面

麻酱凉面

?其他面食的做法?

麻酱烧饼

烫面蒸饺

羊肉大包

羊肉泡馍

附录:下厨好伴侣

锅具/刀具/ 餐具/ 摆盘/ 拍照

读者短评

这本书是饮食烹饪类难得的好书。主要是他能把原理讲的清楚,不像大部分菜谱类的,只说做法,其实单纯比着菜谱做很难很好吃,原因是决定性的细节开始就错了,

这本书说的很透彻,大厨都知道的秘密。不愧是五星级酒店高级厨师!强烈推荐。

做菜的基本常识

菜肴最重要的属性有两个,一个是味道,一个是口感。味道的变化,源自于调味。而口感的优劣,源自于对于火候的把握。火候不仅重要,而且比调味更难掌握。火候是指:在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制,

使原料获得所需的成熟度。咱再通俗一点,火候就是根据菜肴的口感要求,来把握好火力的大小和加热的时间。列一个不那么严谨但基本适合的公式来,就是:食材的质地 + 火候=菜肴的口感了解了定义,我们要开始实践了。通常,

加热食物用到的介质主要有 3 种,油、水(包括蒸汽)、辐射(碳烤、微波等),家庭中餐的烹饪,通常是油和水。我们分这两大类来讲述。一.以油作为介质的烹饪油的燃点为 280 度,相比于水的最高温度 100 度,这个温度很高,

而且因为本身不含水分,在加热过程中,就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到 5 成油温、7 成油温的说法,基本上就是把燃点 280 度作为 10 成,一成是 28 度,约为 30 度,5 成就是 150 度左右,

7 成就是 200 度左右,一般不要让油温超过 8 成,不然就有危险了,要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说,100 度左右油温属于低油温,150 度为中等油温,200 度以上为高油温。1.炸炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法,

对应的口感通常是酥脆。制作炸制的菜肴,通常火候都比较猛,(也有例外,不常用不做介绍)原料表面在高温油锅里迅速脱水,就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢,表皮软绵绵的,油还会拼命往原料里钻,很腻。

但过高的油温也不行,这样会导致表面成熟甚至糊了,里面还是生的。所以,对于直接炸制成熟的菜品,通常要先使用 5 成中等油温,150 度左右,油刚刚冒烟的时候放进去炸,以达到使原料成熟的目的,根据原料的大小,等炸到快熟的时候,

捞出来,开大火把油温加热到 7 成,再重新放入菜肴炸制,达到表皮酥脆的目的,但炸制的菜肴,表皮酥脆,里面需要软嫩才好,通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。另外,有些菜肴需要将食材先炸一遍,

再通过其他烹饪技法加工,比如糖醋排骨,有条件的话是需要先炸一遍的,做辣子鸡,鸡肉也是要炸过的,因为炸过之后还有继续烹制,所以不太需要考虑成熟的问题,直接高油温大火把表皮炸酥就好。2.炒炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法,

口感不会像炸那样酥脆,但口感通常也会偏脆嫩,而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。炒荤菜的时候,如果菜肴要求口感比较滑嫩,比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类,就需要用高油温大火来炒,因为原料放进油锅里以后,表面能够迅速成熟,

形成保护层,保护肉里面的水分,水分充足,口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材,更是要用到爆炒的方法,才能保护好食材的水分,避免食材口感老了,对油温的要求更高。而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴,

比如回锅肉、干煸牛肉丝等,则需要用中小火长时间炒制,与刚才相反,现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分,这样吃起来会比较硬,但也会比较耐嚼,而且越嚼越香。炒素菜也是相同的道理,大多数的绿叶蔬菜,比如青菜、油麦菜,

还是脆嫩的口感比较可口,大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜,比较适合软烂一点,用中小火多炒一会,口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜,通常可以表达出两种不同的口感,既适合炒出爽脆的感觉,

也适合炖煮出耙软的口感,这类蔬菜,如果要炒,推荐切成细丝或薄片,用大火爆炒。我记得之前有人问我为什么炒的土豆丝不爽脆,主要就是火候没有运用好(还是就是要用水将土豆丝的表面的淀粉冲掉)。二.以水为介质的烹饪水相比油来说,

就温柔多了,要不怎么说女人是水做的呢。(诶,我干嘛要写这句与主题无关的话)水的最高温度为 100 度,跟油比起来就差远了,所以用水作为介质烹制的菜肴,基本上和酥脆没有关系了,水的特点是温度较低,可以慢慢使食物成熟,

不像油那么简单粗暴。1.爆、烫对有名的爆肚,我不算很了解,但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似之处,像牛羊肚、鸡鸭肠这些特别容易成熟且口感爽脆食材,不需要使用油那么高的温度,100 度的沸水足够,几秒钟的时间,

食材就可以迅速紧缩成熟,口感爽脆极了。当然,火候要使用旺火、短时间加热。2.烧、烩烧和烩相似,通常烩菜的汤汁会多一些,口感会清淡一点,火候的运用方式相似,放在一起讲。烧、烩的好处,在于有一些食材不太容易成熟,

通过较长时间的烹制,达到菜肴的成熟及入味。烧和烩的时间通常介于爆、烫与炖、焖之间,短时间的如麻婆豆 腐、小米烩时蔬,长时间如红烧肉、红烧排骨。做出来的菜肴,口感也介于爽脆与软烂之间。做烧菜,尤其是荤菜,比如烧鸡肉、排骨,

需要把食材先炒一炒,而且要炒的久一点,用中火把肉中的水分炒干,之所以要加上这道工序,是因为肉中的水分较少,调料的味道更容易进入到肉中。水分炒干后,就可以加入水,最好是热水,防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩,不容易入味,

然后开大火把水烧开,再转成中小火进行烧制。相应的,越是容易熟的,像豆腐、菌类等,越可以使用大一点的火,时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材,则需要使用较小的火,通过长时间的烧制使食物更入味、

里外成熟的程度更一致。3.炖炖菜,和烧菜、烩菜之间明显的区别,肉更软烂,块头也更大,比如烧排骨,最好是排骨吃起来还有些韧性、嚼劲,而炖排骨汤,则是要到软烂脱骨的程度才好。比如烧鸡肉,必然是要将鸡肉斩成小块来烧,而炖鸡汤,

则要剁成大块,有一口大锅,一整只鸡炖进去才好。炖菜和烧菜的另一个重要区别在于,烧烩的目的更偏向于吃食材本身,而炖的目的则更偏向于喝汤,因此,做炖菜,更需要使用老母鸡、排骨、香菇之类鲜味较足的食材。而火候上,则是小火慢炖,

时间长达一个半小时以上,甚至三四个小时都是可以的。小火慢慢传热,让食材内的呈味物质更容易进入汤里面,也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。另外,炖汤,更适宜用砂锅,因为砂锅比铁锅传热慢,与小火慢炖起到相同的目的。

4.蒸蒸实际上是利用蒸汽为介质,而不是以液态水为介质,但我觉得和水的道理相似,所以就不单独作为一个类别列出来了。做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材,要保持食材鲜嫩的口感,就要用旺火来蒸,比如蒸鱼,根据鱼的大小,

8—15 分钟就好。粉蒸肉、扣肉之类的菜肴,讲究肉质软烂,但因为不需要像炖那样还需要喝汤,所以不必用小火,使用中火,蒸制 1 个小时以上,肥肉更是要蒸上 2 个小时才好,入口即化,味道特别足。也有像汽锅鸡之类的蒸菜,

将食材放在水中,下面再加上蒸汽蒸制,和炖菜异曲同工,小火慢蒸最佳。

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