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编辑点评:

把一家小店,开进你我的心里。专为打算开店或有开店想法却不知该从何入手的创业者所写,实用干货无私分享。

我们开店吧

内容简介

本书结合目前国内饮品行业的环境及发展趋势,以适合年轻人投资经营的小型精品店为切入点,详细介绍了店铺分类、投资形式、选址装修、物料采购等实际问题,帮助行业新手分析解决在经营前后遇到的各类问题,让他们迅速从入门到精通,在短期内拥有一家属于自己的、风格独特的餐饮小店。

作者简介

牧牧酱,原名吴桐,行走在城市间的配方设计师和自由撰稿人。爱旅行,爱美食的非典型狮子女一枚。拥有丰富的行业理论和实战经验,对行业发展规律和趋势有着深刻的了解。微博:牧牧酱。

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目录

"好想有一家属于自己的店 001

进入你憧憬的饮品行业  005

第一节 见过不一样的咖啡店  006

第二节 再了解这几种奶茶店  020

我们开店吧  023

店铺的选址  025

第一节 天时  027

第二节 地利  029

第三节 人和  036

加盟和培训  041

第一节 如何选择加盟品牌  043

第二节 培训学习  058

设备和原料 061

第一节 设 备 062

第二节 原料的选择和采购 088

装修 103

第一节 给自己的店铺风格定好位 105

第二节 吧台问题一一解决 126

第三节 店铺的整体风格设计 136

第四节 门脸的设计 150

第五节 点餐牌的设计 159

服务和管理 63

第一节 常用的管理表格 165

第二节 卫生管理 173

第三节 店铺氛围的烘托 182

第二节 卫生管理

一 消灭和预防四害

1.苍蝇和蚊子

这两种动物可以说是无处不在!要彻底消灭是不可能的,只要每天都注意控制它们的繁

殖扩散就好。

一般家里面会用杀虫剂和蚊香。但店面内部不建议用杀虫剂,因为在喷洒的过程中有可

能会污染食品原材料。卫生间和客座区可以适当喷洒一些,操作区和周边都不可使用。

粘蝇板虽然效果很好,但是奶茶店的苍蝇不会像水产店那么多,而且苍蝇粘在上面密集

的感觉万一被顾客看到了感觉会很不好!可以买电蚊拍或紫外线灭蚊灯。

蚊香也是个可选方式。每晚下班之前点上,根据面积,一般隔半米放一个,不要点一整 圈,大约10cm的一段就好。人不在店里,点着的时间越久安全隐患越大。蚊香下面一定 要垫上防火材质的香灰盒,千万不要垫纸等易燃品!早上来的时候再每隔一米点一次,

待点完后适当通风散味即可。卫生间内可以选择檀香的蚊香。

平时卫生清洁的保持也尤为重要,下班之前垃圾一定要全部倒掉,垃圾桶也要按时用

“84”冲洗,以免垃圾袋破漏导致苍蝇和蚊子在垃圾桶内产卵繁殖。

天气炎热的时候要保持水槽等水区的干燥,蚊子格外喜欢在水中产卵。

2.蟑螂

蟑螂无处不在且生命力顽强。平时是不会出现在人类为视野中的,所以当你看到一两只 的时候,其实说明你的店里已经有成百上千只了。小强的繁衍能力繁殖速度也是极为惊

人的!据说把小强的头砍掉,它还能活好几天,还可以继续孕育新生命。

加上店内基本是甜味产品,所以店中出现蟑螂的概率还是非常大的。

使用蟑螂小屋的效果还不错,但能捉到的数量比较有限,加上小屋里的小强还是活的,

很多女生会很排斥,不敢直接接触,也是很麻烦的问题。

而厚生杀蟑胶饵的效果就非常好且使用方便。约40元一支。它像一支针管,把药剂挤在 柜子、墙壁等角落,每次挤米粒大小即可。第一次使用的时候隔20cm就挤一点。过3个

来月再巩固一次,在每个角落缝里厚厚地挤上便能让蟑螂绝迹。建议每3个月都重新布

一次药剂。

3.老鼠

老鼠习惯于生活在阴暗潮湿的地方,还会去钻下水道等等,所以它们的存在会成为食品

原材料的污染源,会滋生各种病菌等。

一般店铺卫生工作做得好的话是不会出现老鼠的。如果店里出现了老鼠,建议第一次请

专业的灭鼠公司来做一个彻底的消灭工作,之后再多防范就好。

千万不要用耗子药之类的产品。首先它有可能不小心被老鼠误食后又触碰到食品原料,

成为安全隐患;其次被毒到的老鼠如果回窝后再死掉的话是很难找到它尸体的。

还可以尝试用粘鼠板。一次能粘1~2只,放一些吃的作为诱饵,效果不错,但是比较残

忍。

当然还可以养一只猫。虽然现在的猫猫很多都已经不抓老鼠了,但毕竟是老鼠的天敌, 放在店里还是有一定震慑作用的。但是你要保证这只猫很干净,洗澡很勤,疫苗什么的 都不能少,否则同样会成为食品污染源。猫猫本身就很爱干净,不需要教,只用把猫砂

放在固定的地方,它自己就会去排便。猫的便便是很臭的,所以要每天清理。

4.蜘蛛网

有的店铺到了夏季,天花板上会很容易出现蜘蛛网。

有一种方法就是在蜘蛛经常出现的地方撒一些生石灰,可以将蜘蛛赶走。生石灰一定要

用布给包好,否则有漏出来也会污染食品。

还可以用樟脑丸,个人觉得效果不是很好,而且用得多了也串味。

二 实用的常见设备清洁步骤

如果说店铺是我们坚守的战场,那么设备便是我们手里的各种武器。枪不擦不亮,设备

部及时清洗保养就易老化。

而我们在将设备购入后往往发现,说明书上一般只有使用说明,却没有详细的机器清理 保养步骤,面对看似复杂的设备不知从何下手,只能做一些表面的清洁工作,眼睁睁地

看着机器的使用寿命缩短却不敢轻易碰。

本段会告诉你一些常用机器的清洁保养方法,磨好手里的刀,大大提升效率!

1.咖啡机(半自动)

半自动咖啡机是清洁的重点,因为设备本身昂贵,一台机器动辄数万,用久不清会沉淀

咖啡残渣和油脂,影响咖啡的萃取流量,从而影响咖啡的品质和口感。

清洁重点:蒸汽头、冲泡头和冲泡手柄,以及盛水盘。

蒸汽头:首先要保证每次打完奶泡之后都要用干净吸水的湿布擦拭干净,并且在每天下 班之前用小量杯接上开水,将蒸汽头浸入,稍微打开蒸汽放1秒,让残留在蒸汽头中的

牛奶喷出。

冲泡头和冲泡手柄:冲泡头就是萃取咖啡的地方,每天下班之前,都应该对它进行一次 彻底清洁。首先按一下要冲洗的头所在的连续放水键,大致冲掉上面的残渣,再用一块 干净湿软的毛巾擦拭冲泡头。要注意的是,冲泡头有一个凹槽,一定要用毛巾裹住手指

来回抠几遍。

冲泡手柄就盛放咖啡粉的那个带柄的小碗,有单头和双头两种。在每萃完一杯咖啡倒出 粉渣之后,就应该按萃取键放开水及时冲洗干净再挂回,而不是一直等到下一次萃取前 才想起清洗。每天下班之前,将手柄中的滤碗(滤碗可以用吧勺撬下,不可用尖锐工 具)换成盲网,或在滤网内垫上清洗橡皮垫,安装到冲泡头上,开始进入反冲洗阶段 (这个步骤可以按照说明书上的指示操作,不同的机器冲洗方式会稍有不同)。清洗完

毕后,卸下手柄,冲洗干净后,再重复一次反冲洗步骤。

最后将冲泡手柄和滤碗放入份数盆中,开水浸泡至第二天早晨,晾干即可使用。

每周要用药粉对冲泡头进行一次清洗,药粉在反冲洗步骤中加入。

滤水盘和机身:将滤水盘取出,冲净擦干即可,这里的清洁重点是滤水盘下方的集水 盘,这也是很容易被忽略的地方。取出滤水盘后,就会看到一个黑色方形的小盒,每天

可以用热水将积水盘中的咖啡残渣冲干净,再将滤水盘装回。

机身可以用干净的软布擦拭,如果想让机身光亮如新,可以先用湿布蘸少许洗洁精擦一

遍,再用干布擦一遍。

以上步骤全部完成后,蒸汽头可以取出放完蒸汽(每天晚上放蒸汽是为了泄压,避免让 锅炉持续保持压力导致损伤),仔细擦洗整个蒸汽管,再用一杯热水浸泡蒸汽头至第二

天早班。

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